ملف إكسل مجاني لتسيير مطعم أو سناك

الملف للتحميل من هنا، مجاني وبلا تسجيل، ويجيب عن سؤال واحد: هل أطباقك تربح؟ سبع أوراق، ودون أي ماكرو. تزن وصفاتك مرة واحدة، وتُدخل مبيعات اليوم، فيعطيك الملف تكلفة كل طبق، ونسبة تكلفة المواد عندك، وقبل ذلك الفرق بين المخزون الذي تعلنه وصفاتك والمخزون الذي في المطبخ فعلاً. وعلى أيام المثال الثلاثة المرفقة: 11 622 درهم رقم معاملات، و28,7 % تكلفة مواد، و130 درهم ذهبت دون تفسير.

الأوراق السبع، وأيها يطلب الجدية

ست أوراق تُملأ في عشر دقائق. أما السابعة، البطائق التقنية، فتطلب ميزانًا وسهرة. وهي التي تقرّر إن كان باقي الملف يقول الحقيقة.

الورقة	لماذا هي	ما تُدخله فيها
المكونات	ثمن شراء كل مادة أولية، للوحدة.	المرجع، الاسم، الوحدة، الثمن، مخزون البداية، العتبة.
البطائق التقنية	وصفة كل طبق، سطرًا بسطر.	الطبق، المكوّن، الكمية لحصة واحدة.
الأطباق	الثمن في القائمة. أما التكلفة والهامش فيُحسبان.	الرمز، الاسم، ثمن البيع.
المبيعات	الحصص المقدَّمة، في اليوم ولكل طبق.	سطر لكل يوم ولكل طبق.
المشتريات	ما يدخل إلى المطبخ.	سطر لكل تسليم مستلَم.
المخزون المعدود	عمود في ورقة المكونات.	ما يحتويه المخزن فعلاً، بالعدّ.
لوحة القيادة	ثمانية أرقام تُقرأ من الأوراق الأخرى.	لا شيء.

والمثال المرفق بالملف سناك: اثنا عشر مكوّنًا، وخمسة أطباق، وثلاثة أيام خدمة، و494 حصة. والأثمنة إشارية تخدم إظهار الصيغ وهي تعمل. اكتب فوقها، أو احذف الأسطر.

---

تكلفة الطبق، والطبق الذي يخدعك

تكلفة مواد الطبق هي مجموع أسطر وصفته، كل سطر مضروب في ثمن شراء المكوّن. والملف يفعل ذلك عنك. وهذا ما يُخرجه على أطباق المثال الخمسة.

الطبق	ثمن البيع	تكلفة المواد	النسبة	الهامش للحصة	الحصص المبيعة
تاكوس بالدجاج	35	9.88	28,2 %	25.12	125
برغر لحم	30	13.36	44,5 %	16.64	85
بانيني بالجبن	22	5.15	23,4 %	16.85	47
بطاطس مقلية	12	1.94	16,2 %	10.05	174
سندويتش دجاج	25	6.12	24,5 %	18.88	63

اقرأ عمود النسبة، لا عمود الثمن. فـبرغر لحم يُباع بـ30 درهم ويترك 16.64 درهم: وهو أغلى طبق في القائمة وأقلها ربحًا بالنسبة، عند 44,5 %، لأن اللحم المفروم يكلّف أكثر من كل الباقي مجتمعًا. أما البطاطس المقلية، بـ12 درهم، فلا تترك إلا 10.05 درهم للحصة، لكن عند 16,2 % و174 حصة في ثلاثة أيام، تدرّ أكثر من أي شيء آخر في هذه القائمة.

وهذا هو سبب وجود الملف. فبدونه يُتَّخذ القرار على الثمن المعلَّق، والحدس يخطئ دائمًا في الاتجاه نفسه: يُدفع الطبق الغالي، ويُهمَل ما يصحبه، ولا يتبع هامش الشهر رقم المعاملات. ومقالنا عن تكلفة الطبق يفصّل الطريقة وراء العمود؛ وهذا الملف لا يفعل إلا أن يحيّنها.

تشغيله في عصر يوم أحد

احسب ساعتين لقائمة من عشرة أطباق، وافعل ذلك بهذا الترتيب.

1. حمّل الملف واحفظ نسخة باسم مؤسستك.
2. أدخل مكوّناتك بثمن الشراء للوحدة الأساسية: الكيلو، اللتر، الوحدة. فإن كنت تشتري اللحم بالكيلو، فكل ما يتعلق به سيكون بالكيلو، حتى في الوصفات.
3. زِن. خُذ الميزان، واصنع طبقًا كما تصنعه فعلاً، وسجّل كل كمية. وهذه هي الخطوة التي لا يفعلها أحد وهي الوحيدة التي تهمّ: فبطاقة تقنية مقدَّرة بالتخمين تعطي نسبة خاطئة، والنسبة الخاطئة أسوأ من لا نسبة.
4. ضع أثمنة القائمة في ورقة الأطباق. فتظهر التكلفة والنسبة والهامش وحدها.
5. أدخل أسبوعًا من المبيعات، مجموعًا لكل يوم ولكل طبق. ووصل المساء يكفي، أو تقرير برنامجك إن كان عندك واحد.
6. عُدّ المخزن في المساء نفسه واملأ عمود المخزون المعدود. فهنا يبدأ الملف في تعليمك شيئًا.
7. أعد العدّ كل أسبوع، في اليوم نفسه. ففرق معزول لا يعني شيئًا؛ أما ثلاثة أسابيع من الفروق على المكوّن نفسه فتدلّ على مشكلة محدّدة.

وقيد تقني واحد في الملف كله: مرجع المكوّن يُكتب بالطريقة نفسها حرفًا بحرف في البطائق التقنية وفي المشتريات. فـIN-03 وIN03 مكوّنان مختلفان عند الحساب، الذي لن يقول شيئًا ولن يجد شيئًا.

النظري ضد الحقيقي: السطر الذي يدفع ثمن الملف

وصفاتك تعرف ما كان ينبغي أن تستهلكه. والملف يحسبه: لكل مكوّن، الكمية للحصة مضروبة في عدد الحصص المبيعة. قارن ذلك بما يحتويه المخزن فعلاً، فتحصل على رقم لا ينظر إليه أحد في مطاعم المغرب.

وعلى أيام المثال الثلاثة، يجد العدّ ثلاثة مكوّنات تحت النظري: لحم مفروم (-1.15 كغ)، جبن مبروش (-0.43 كغ) وبطاطس (-2.25 كغ). ولا تصحّح المخزون في الملف، بل تبحث عن السبب على هذه الأسطر الثلاثة.

مغرفة بدل ملعقة، كيس نُسي عند الاستلام، حصة صوص تُقدَّم باليد: وطرقنا الثماني لـتقليل خسائر المخزون في المطعم تعيد كل سبب مع دوائه. وثلاث طرق لقراءة هذا الرقم، بالترتيب:

• ما ليس هو الفرق: خطأ في الملف. فإن كانت البطائق التقنية صحيحة والمشتريات مُدخَلة، فالفرق حقيقي.
• ما هو، بترتيب التواتر: الزيادة في الحصص عند التحضير، والتبذير والنفايات، وأخطاء الاستلام، وأكل العاملين غير المصرَّح به، ثم الضياع الصافي.
• كم يساوي هنا: 130 درهم في ثلاثة أيام، أي نحو 1 300 درهم في الشهر إن استمرّ الإيقاع. وعلى هامش خام قدره 8 286 درهم في الفترة، فهذا يُرى.

ما تعرضه لوحة القيادة، على المثال

لا إدخال في هذه الورقة: فهي تقرأ الست الأخرى. وهذا ما تُظهره عند فتح الملف.

الرقم	على أيام المثال الثلاثة	ما يقوله لك
رقم المعاملات	11 622 درهم	494 حصة مقدَّمة، بكل الأطباق.
تكلفة المواد	3 336 درهم	ما استهلكه المطبخ لإنتاج هذا الرقم.
النسبة الإجمالية	28,7 %	تُقارن بأسابيعك أنت، لا بمعيار وُجد على الإنترنت.
الهامش الخام	8 286 درهم	قبل الكراء والأجور والكهرباء والغاز.
المكوّنات تحت عتبتها	1	هنا الدقيق: 5.3 كغ لعتبة 10 كغ.
فرق المخزون بالقيمة	-130 درهم	السطر الوحيد في اللوحة الذي يدلّ على مشكلة تُحلّ هذا المساء.

أخطاء ينبغي تجنبها

• تقدير الكميات بدل وزنها. فبطاقة تقنية خاطئة بنسبة 20 % تجعل الملف كله للزينة.
• نسيان الزيت والخبز والصوص والتغليف. فهي الأسطر التي ترفع الطبق من 25 إلى 35 % تكلفة مواد.
• إدخال المبيعات طبقًا بطبق ووصلاً بوصل. فمجموع لكل يوم ولكل طبق يكفي، ويصمد مع الوقت.
• تصحيح المخزون النظري لمحو الفرق. فالفرق هو المعلومة؛ ومحوه رميٌ للشيء الوحيد الذي يقدّمه لك هذا الملف.
• انتظار ثلاثة أشهر لعدّ المخزن. فعدّ أسبوعي لعشرة مكوّنات خير من جرد كامل كل ثلاثة أشهر.

---

أسئلة متكررة

هل نموذج إكسل هذا للمطعم مجاني؟

نعم، بلا تسجيل. فهو ملف .xlsx بلا ماكرو، يُفتح في Excel وLibreOffice Calc وNumbers وGoogle Sheets. ويمكنك تعديله واستعماله كما لو كان لك.

كيف تُحسب تكلفة طبق في إكسل؟

بجمع أسطر وصفته: لكل مكوّن، الكمية لحصة واحدة مضروبة في ثمن شرائه للوحدة. وفي الملف، هذا المجموع صيغة SUMIF على ورقة البطائق التقنية. وفي المثال المرفق: برغر لحم يكلّف 13.36 درهم مقابل ثمن بيع 30 درهم.

ما نسبة تكلفة المواد التي ينبغي استهدافها في سناك بالمغرب؟

لا ننشر معيارًا، لأن لا معيار يمكن التحقق منه من مؤسسة إلى أخرى: فالقائمة والأحجام وأثمنة الشراء تغيّر كل شيء. والرقم المفيد هو رقمك أنت، متابَعًا أسبوعًا بعد أسبوع. والمهم اتجاه المنحدر، والطبق الذي يجرّه إلى الأعلى.

هل يجب إدخال كل وصل في ورقة المبيعات؟

لا. سطر لكل يوم ولكل طبق يكفي، بعدد الحصص. وإن كان عندك برنامج نقاط بيع، فخُذ مجموع تقرير الإغلاق؛ وهي دقيقتان في المساء.

هل يدير الملف المشروبات والمنيو؟

المشروبات التي تُباع كما هي تُعالَج كطبق بسطر وصفة واحد. أما المنيو فيُدخل كطبق تعيد وصفته أسطر مكوّناته: وهذا هو السبيل الوحيد لمعرفة تكلفة مواده الحقيقية.

متى ينبغي الانتقال إلى برنامج نقاط بيع؟

يوم يتوقف إدخال المساء، أو حين يلزم شخصان لإمساك الملف. فنظام نقاط البيع يسجّل المبيعات دون أن ينسخها أحد، ويُخرج النسبة نفسها دون انتظار يوم الأحد.

الخلاصة

جدول البيانات لا يقوم مقام نقاط البيع، لكنه يجيب عن السؤال الذي لا يطرحه أي نظام وحده: كم يبقى لك، طبقًا بطبق، بعد أداء المواد. زِن وصفاتك مرة، وأدخل مبيعاتك كل مساء، وعُدّ المخزن كل أسبوع، فتعرف في ثلاثة أسابيع أي طبق يقيتك وأي مكوّن يتبخّر. هذا كل ما يوعد به هذا الملف، وهو أكثر مما تعرفه أغلب المؤسسات عن مطبخها.

لمزيد من التعمق

أدلة عملية أخرى في الموضوع نفسه:

• تكلفة الطبق: احسب هامشك بدل أن تخمّنه
• خسائر المخزون في المطعم: خمسة أسباب وخمسة علاجات
• إدارة المخزون على إكسل: ملف مجاني، الصيغ، والحدود
• نظام نقاط البيع للمطاعم: الدليل الكامل لسنة 2026