Le fichier est à télécharger ici, gratuit, sans inscription, et il répond à une seule question : est-ce que vos plats gagnent de l’argent ? Sept onglets, aucune macro. Vous pesez vos recettes une fois, vous saisissez vos ventes du jour, et le fichier vous donne le coût de chaque plat, votre food cost global, et surtout l’écart entre le stock que vos recettes annoncent et celui que la cuisine a vraiment. Sur les trois jours d’exemple livrés avec : 11 622 DH de chiffre d’affaires, 28,7 % de food cost, et 130 DH partis sans explication.
En bref
- Télécharger le fichier (.xlsx, ouvrable dans Excel, LibreOffice, Google Sheets et Numbers).
- Sept onglets : mode d’emploi, ingrédients, fiches techniques, plats, ventes, achats, tableau de bord.
- La fiche technique fait tout le travail. Une ligne par ingrédient et par plat, avec la quantité pour une portion.
- Dans l’exemple, le burger viande est à 44,5 % de food cost quand les frites sont à 16,2 %. Ce n’est pas le plat que vous croyez qui vous nourrit.
- L’écart théorique contre le réel est la ligne qui paie le fichier : c’est du gaspillage, du surdosage ou de la perte, en dirhams.
Les sept onglets, et lequel demande du sérieux
Six onglets se remplissent en dix minutes. Le septième, les fiches techniques, demande une balance et une soirée. C’est celui qui décide si le reste du fichier dit la vérité.
| Onglet | À quoi il sert | Ce que vous y saisissez |
|---|---|---|
| Ingrédients | Le prix d’achat de chaque matière première, à l’unité. | Réf, nom, unité, prix, stock de départ, seuil. |
| Fiches techniques | La recette de chaque plat, ligne par ligne. | Plat, ingrédient, quantité pour une portion. |
| Plats | Le prix au menu. Le coût et la marge se calculent. | Code, nom, prix de vente. |
| Ventes | Les portions servies, par jour et par plat. | Une ligne par jour et par plat. |
| Achats | Ce qui entre en cuisine. | Une ligne par livraison reçue. |
| Stock compté | Colonne de l’onglet Ingrédients. | Ce que la réserve contient réellement, au comptage. |
| Tableau de bord | Huit chiffres lus dans les autres onglets. | Rien. |
L’exemple livré avec le fichier est un snack : douze ingrédients, cinq plats, trois jours de service, 494 portions. Les prix sont indicatifs et servent à montrer les formules en marche. Écrivez par-dessus, ou supprimez les lignes.
Le coût d’un plat, et le plat qui vous trompe
Le coût matière d’un plat, c’est la somme de ses lignes de recette, chacune multipliée par le prix d’achat de l’ingrédient. Le fichier le fait pour vous. Voici ce qu’il sort sur les cinq plats de l’exemple.
| Plat | Prix de vente | Coût matière | Food cost | Marge par portion | Portions vendues |
|---|---|---|---|---|---|
| Tacos poulet | 35 | 9.88 | 28,2 % | 25.12 | 125 |
| Burger viande | 30 | 13.36 | 44,5 % | 16.64 | 85 |
| Panini fromage | 22 | 5.15 | 23,4 % | 16.85 | 47 |
| Frites | 12 | 1.94 | 16,2 % | 10.05 | 174 |
| Sandwich poulet | 25 | 6.12 | 24,5 % | 18.88 | 63 |
Lisez la colonne food cost, pas la colonne prix. Le burger viande se vend 30 DH et laisse 16.64 DH : c’est le plat le plus cher de la carte et le moins rentable en proportion, à 44,5 % de food cost, parce que la viande hachée coûte plus que tout le reste réuni. Les frites, à 12 DH, ne laissent que 10.05 DH par portion, mais à 16,2 % de food cost et 174 portions en trois jours, elles rapportent davantage que n’importe quoi d’autre sur cette carte.
C’est la raison d’exister de ce fichier. Sans lui, la décision se prend sur le prix affiché, et l’intuition se trompe presque toujours dans le même sens : on pousse le plat cher, on néglige l’accompagnement, et la marge du mois ne suit pas le chiffre d’affaires. Notre article sur le food cost détaille la méthode derrière la colonne ; ce fichier ne fait que la tenir à jour.
Le mettre en route un dimanche après-midi
Comptez deux heures pour une carte de dix plats, et faites-le dans cet ordre.
- Téléchargez le fichier et enregistrez une copie au nom de votre établissement.
- Saisissez vos ingrédients avec le prix d’achat à l’unité de base : le kilo, le litre, la pièce. Si vous achetez la viande au kilo, tout ce qui la concerne sera en kilos, y compris dans les recettes.
- Pesez. Prenez la balance, faites un plat comme vous le faites vraiment, et notez chaque quantité. C’est l’étape que personne ne fait et c’est la seule qui compte : une fiche technique estimée au jugé donne un food cost faux, et un food cost faux est pire qu’aucun food cost.
- Mettez les prix du menu dans l’onglet Plats. Le coût, le food cost et la marge apparaissent seuls.
- Saisissez une semaine de ventes, un total par jour et par plat. Le ticket de caisse du soir suffit, ou le rapport de votre logiciel si vous en avez un.
- Comptez la réserve le même soir et remplissez la colonne Stock compté. C’est là que le fichier commence à vous apprendre quelque chose.
- Refaites le comptage chaque semaine, le même jour. Un écart isolé ne veut rien dire ; trois semaines d’écarts sur le même ingrédient désignent un problème précis.
Une seule contrainte technique dans tout le fichier : la référence de l’ingrédient doit être écrite exactement pareil dans les fiches techniques et dans les achats. IN-03 et IN03 sont deux ingrédients différents pour le calcul, qui ne dira rien et ne trouvera rien.
Ce que ce fichier ne fait pas
Il ne prend pas les commandes, il ne déduit pas le stock au moment de la vente, et il ne s’ouvre pas à deux personnes en même temps. Concrètement, quelqu’un doit saisir les ventes du jour chaque soir, et le jour où cette saisie ne se fait plus, le fichier devient faux sans prévenir. C’est exactement le moment où une caisse qui enregistre les ventes toute seule cesse d’être un luxe.
L’écart théorique contre le réel : la ligne qui paie le fichier
Vos recettes savent ce que vous auriez dû consommer. Le fichier le calcule : pour chaque ingrédient, la quantité par portion multipliée par le nombre de portions vendues. Comparez avec ce que la réserve contient vraiment et vous obtenez un chiffre que personne, dans la restauration marocaine, ne regarde jamais.
Sur les trois jours de l’exemple, le comptage trouve trois ingrédients en dessous de la théorie : viande hachée (-1.15 kg), fromage râpé (-0.43 kg) et pomme de terre (-2.25 kg). Vous ne corrigez pas le stock dans le fichier, vous cherchez la cause sur ces trois lignes-là.
Une louche au lieu d’une cuillère, un sachet oublié à la réception, une portion de sauce servie à la main : nos huit méthodes pour réduire les pertes en restaurant reprennent chaque cause avec son remède. Trois manières de lire ce chiffre, dans l’ordre :
- Ce que l’écart n’est pas : une erreur du fichier. Si les fiches techniques sont justes et les achats saisis, l’écart est réel.
- Ce qu’il est, dans l’ordre de fréquence : le surdosage à la préparation, le gaspillage et les rebuts, les erreurs de réception, les repas du personnel non déclarés, et la perte sèche.
- Ce qu’il vaut ici : 130 DH en trois jours, soit de l’ordre de 1 300 DH par mois si le rythme continue. Sur une marge brute de 8 286 DH sur la période, cela se voit.
Ce que le tableau de bord affiche, sur l’exemple
Aucune saisie dans cet onglet : il lit les six autres. Voici ce qu’il montre à l’ouverture du fichier.
| Le chiffre | Sur les trois jours d’exemple | Ce qu’il vous dit |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires | 11 622 DH | 494 portions servies, tous plats confondus. |
| Coût matière | 3 336 DH | Ce que la cuisine a consommé pour produire ce chiffre. |
| Food cost global | 28,7 % | À comparer à vos propres semaines, pas à une norme trouvée en ligne. |
| Marge brute | 8 286 DH | Avant loyer, salaires, électricité et gaz. |
| Ingrédients sous leur seuil | 1 | Ici la farine : 5.3 kg pour un seuil de 10 kg. |
| Écart de stock, en valeur | -130 DH | La seule ligne du tableau qui désigne un problème à résoudre ce soir. |
Les erreurs à éviter
- Estimer les quantités au lieu de les peser. Une fiche technique fausse de 20 % rend tout le fichier décoratif.
- Oublier l’huile, le pain, la sauce et l’emballage. Ce sont les lignes qui font passer un plat de 25 à 35 % de food cost.
- Saisir les ventes plat par plat, ticket par ticket. Un total par jour et par plat suffit, et se tient dans le temps.
- Corriger le stock théorique pour effacer l’écart. L’écart est l’information ; l’effacer, c’est jeter la seule chose que ce fichier vous apporte.
- Attendre trois mois pour compter la réserve. Un comptage hebdomadaire de dix ingrédients vaut mieux qu’un inventaire complet par trimestre.
Questions fréquentes
Ce modèle Excel pour restaurant est-il gratuit ?
Oui, sans inscription. C’est un fichier .xlsx sans macro, qui s’ouvre dans Excel, LibreOffice Calc, Numbers et Google Sheets. Vous pouvez le modifier et l’utiliser comme le vôtre.
Comment calculer le coût d’un plat dans Excel ?
En additionnant les lignes de sa recette : pour chaque ingrédient, la quantité pour une portion multipliée par son prix d’achat à l’unité. Dans le fichier, cette somme est une SOMME.SI sur l’onglet Fiches techniques. Exemple livré : le burger viande revient à 13.36 DH pour un prix de vente de 30 DH.
Quel food cost viser dans un snack au Maroc ?
Nous ne publions pas de norme, parce qu’aucune n’est vérifiable d’un établissement à l’autre : la carte, les volumes et les prix d’achat changent tout. Le chiffre utile est le vôtre, suivi semaine après semaine. Ce qui compte est le sens de la pente, et le plat qui la tire vers le haut.
Faut-il saisir chaque ticket dans l’onglet Ventes ?
Non. Une ligne par jour et par plat suffit, avec le nombre de portions. Si vous avez un logiciel de caisse, prenez le total du rapport de clôture ; c’est deux minutes le soir.
Le fichier gère-t-il les boissons et les menus ?
Les boissons revendues telles quelles se traitent comme un plat à une seule ligne de recette. Un menu, lui, se saisit comme un plat dont la recette reprend les lignes de ses composants : c’est le seul moyen d’en connaître le vrai coût matière.
Quand faut-il passer à un logiciel de caisse ?
Le jour où la saisie du soir ne se fait plus, ou dès qu’il faut deux personnes pour tenir le fichier. Une caisse enregistre les ventes sans que personne les recopie, et sort le même food cost sans attendre le dimanche.
À retenir
Un tableur ne remplace pas une caisse, mais il répond à la question qu’aucune caisse ne pose toute seule : combien vous reste-t-il, plat par plat, une fois la matière payée. Pesez vos recettes une fois, saisissez vos ventes chaque soir, comptez la réserve chaque semaine, et vous saurez en trois semaines quel plat vous nourrit et quel ingrédient s’évapore. C’est tout ce que ce fichier promet, et c’est déjà plus que ce que la plupart des établissements savent de leur propre cuisine.
Le fichier ce soir, la caisse quand la saisie ne suit plus
Le modèle est gratuit et sans inscription. Quand la saisie du soir devient le maillon faible, BelloPOS enregistre les ventes au moment où elles se font, tient le stock d’ingrédients et sort les mêmes chiffres sans recopie. Licence Lite gratuite à vie, entièrement hors ligne.
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