Le prix fournisseur n’est presque jamais le coût final. Un carton passe par transport, douane, manutention, casse et stockage ; une heure de service contient aussi préparation, temps non facturable et capacité inutilisée. Le bon coût suit la ressource jusqu’à l’unité vendable, une fois et une seule.
Le dossier de coût en sept étapes
- Définir l’objet : unité, lot, portion, heure ou mission.
- Choisir la période et la capacité normales.
- Partir des achats nets et coûts directs.
- Ajouter les frais attribuables avec une clé explicite.
- Traiter pertes, rebuts et temps non productif.
- Éviter les doublons entre coût direct et frais généraux.
- Rapprocher le coût total puis dater la version.
1. Commerce : calculez le coût rendu par unité vendable
Prenez le prix d’achat après réductions commerciales, ajoutez fret amont, assurance, douane, transit et manutention attribuables. Répartissez par poids, volume, valeur ou nombre d’unités selon ce qui cause réellement le coût. Retirez les unités non vendables pour que la casse ne disparaisse pas du dénominateur.
| Lot de 100 unités | Montant | Par unité vendable |
|---|---|---|
| Achat net | 10 000 MAD | — |
| Fret/transit | 1 500 MAD | — |
| Coût lot | 11 500 MAD | — |
| Unités vendables après 2 cassées | 98 | 117,35 MAD |
Diviser par 100 donnerait 115 MAD et sous-estimerait le coût. Décidez séparément si la casse est normale dans le coût ou anormale à analyser, avec votre référentiel comptable.
2. Restauration : partez du rendement réel
Une fiche recette utilise quantité brute, prix d’achat et rendement. Un kilo acheté ne donne pas toujours un kilo servi. Ajoutez condiment, garniture et emballage unitaire, puis comparez théorie et consommation réelle. Le food cost théorique n’explique pas à lui seul surportion, perte, gratuité ou erreur de caisse.
| Élément | Calcul | Contrôle |
|---|---|---|
| Matière brute | quantité × prix | Facture achat |
| Rendement | net ÷ brut | Test cuisine |
| Portion | coût net × quantité | Fiche technique |
| Emballage | par commande | Canal |
| Écart réel | consommation − théorie | Inventaire |
Mettez à jour après changement de fournisseur, grammage ou recette. Une fiche correcte l’an dernier peut détruire la marge aujourd’hui.
3. Service : divisez par les heures productives, pas payées
Supposons 240 000 MAD annuels de personnel et charges affectables, plus 120 000 de frais de structure, soit 360 000. Si l’équipe dispose de 4 000 heures payées mais seulement 2 400 heures réellement productives et vendables, le coût de capacité est 150 MAD par heure, pas 90. Ajoutez sous-traitance et dépenses spécifiques à la mission.
| Base | Calcul | Coût horaire |
|---|---|---|
| Heures payées | 360 000 ÷ 4 000 | 90 MAD |
| Heures productives | 360 000 ÷ 2 400 | 150 MAD |
Le temps commercial, administratif, formation et congé n’est pas gratuit : il réduit la capacité vendable. Mesurez-le sans transformer chaque minute humaine en surveillance intrusive.
Un coût complet n’est pas automatiquement un coût fiscal
Le calcul de gestion aide à fixer prix et capacité. La comptabilisation, la déductibilité, la valorisation du stock et la TVA suivent leurs règles et validations propres.
4. Répartissez les frais sans précision artificielle
Choisissez une clé qui explique la consommation : surface pour occupation, commandes pour préparation, heures machine pour atelier, chiffre d’affaires seulement si aucune clé causale meilleure n’existe. BelloPOS peut fournir unités, recettes théoriques, achats, ventes et stock ; la paie, douane, loyers et heures viennent d’autres sources.
- Direct : affecter sans clé
- Commun causal : répartir selon usage
- Structure : niveau de marge séparé
- Exception : isoler et expliquer
- Version : date, source et approbateur
Calculez plusieurs niveaux : coût direct, coût variable, coût rendu ou productif, puis coût complet. Le prix et le seuil de rentabilité n’utilisent pas toujours le même niveau ; nommez-le.
Les erreurs à éviter
- Utiliser le prix catalogue fournisseur.
- Diviser par unités achetées plutôt que vendables.
- Ignorer le rendement.
- Diviser le service par toutes les heures payées.
- Ajouter deux fois le loyer.
- Garder une version sans date.
Questions fréquentes
Faut-il inclure la TVA dans le coût ?
Cela dépend notamment de sa récupérabilité. Travaillez sur une base cohérente validée avec la comptabilité.
Comment répartir le transport ?
Utilisez la cause la plus défendable—poids, volume, valeur ou unité—et documentez la clé.
Quel dénominateur pour un service ?
Les heures productives réalistes disponibles pour les missions, pas simplement les heures payées.
À quelle fréquence mettre à jour ?
À chaque changement matériel de prix, recette, rendement, capacité ou processus, avec une revue régulière.
BelloPOS calcule-t-il tous les coûts ?
Il apporte ventes, achats, stock et recettes selon configuration ; paie, douane, loyers, temps et règles comptables complètent le dossier.
À retenir
Un coût défendable suit l’achat ou la capacité jusqu’à l’unité vendable, explique chaque clé, traite les pertes et porte une date.
Sources
Les chiffres et les règles cités ci-dessus viennent de ces pages, consultées à la date indiquée dans l’article.
Recalculez un produit et un service
Choisissez vos deux meilleures ventes : un écart de coût sur un gros volume compte plus qu’une précision extrême sur une référence rare.
Pour aller plus loin
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